大皿に刺身、カツオのタタキ、寿司、「組み物（揚げ物、煮物、酢の物など）」を盛り合わせた豪快な郷土料理が皿鉢料理（さわちりょうり）。現代の皿鉢の原型は室町時代までさかのぼるといわれるが、当時は比較的深みのある高坏（たかつき）で、器の形状により様々な呼ばれ方をされていた。それらが江戸時代に総称として「皿鉢」と呼ばれるようになった。現在でも高知の酒の席では欠かすことの出来ないものである。ちなみに、昭和43年から「南国土佐皿鉢祭」が開かれ、料理の伝承と技術の向上がはかられている。
「皿鉢料理」は高知県の代表的な食文化です。これは特定の料理名ではなく、高知県の自然が提供する山の幸や海の幸を36cmから39cmの大皿に贅沢に盛り付けた料理のスタイルを指します。皿鉢に盛られる料理のバリエーションは豊富で、旬の生ものの刺身や「かつおのたたき」、すしの皿鉢である「姿ずし」や「田舎ずし」、組物と呼ばれるすしと煮物、和え物、揚げ物、甘い物、果物などが含まれます。さらに、「蒸し鯛」やそうめん、ぜんざいなどの一品盛りの皿鉢も楽しむことができます。
高知県では宴会を開くことを「おきゃく」と呼び、現在も「おきゃく」文化が根付いています。この文化で振る舞われるのが「皿鉢料理」であり、一皿に約三人前分のボリュームがあり、皿鉢の料理が減ると補充されます。皿鉢の枚数から「おきゃく」の規模が分かるのも特徴です。
「皿鉢料理」の起源は藩政時代にさかのぼり、武家の供宴の終わりに大皿に盛られた料理が提供され、明治以降になってから「おきゃく」料理として広まったと言われています。この料理は社会的地位を示す象徴でもあり、裕福な家庭では高価な大皿や付属品が取り揃えられていました。
「皿鉢料理」は日常食ではなく、冠婚葬祭や出生祝い、還暦祝い、節句、新築祝いなどの様々なハレの行事やおもてなしの際に提供されます。料理の下ごしらえには時間がかかるため、時には2日間かけてつくられることもあります。
昔の農村では「結（ゆい）」と呼ばれる共同で農作業をおこなう集団が存在し、「汁組」と呼ばれる小グループに分かれ、「おきゃく」がいる場合には協力して調理から片付けまで手伝っていました。その中には素人ながら腕前がある「器用料理人」がおり、地元民たちはその腕を評価し合っていました。
「皿鉢料理」は大皿に盛られた料理を大勢で囲んで、各自が小皿に取り分けて食べるスタイルです。自分の好きな食べ物を自由に選んで楽しむことができ、これが「おきゃく」にとって欠かせない料理となっています。
主な伝承地域：県内全域
主な使用食材：すし、かつおのたたき、刺身、煮物、揚げ物など